Pekárske výrobky: nutričné ​​vlastnosti

Pekárske výrobky: všeobecné informácie

Pečené výrobky sú potraviny varené vysokou energiou, založené na vode, múke, soli (voliteľné) a kyslej zložke (tiež voliteľné).

Fermentácia kvasiniek (mikroorganizmy patriace do ríše fugi - Saccharomyces cerevisiae ) sa uskutočňuje hydrolýzou a transformáciou komplexných sacharidov na oxid uhličitý a vodu, čo je proces, ktorý (v prítomnosti gluténu) určuje objemový rast cestovín. To znamená, že kvasené pekárenské výrobky sa dajú LEN získať len z cesta na báze múky: pšenice, špaldy, kamutu, jačmeňa, raže, ciroku, špaldy, tritikale a ovsa (kontroverzné) as pridaním kyslej zložky : suché droždie - stlačené alebo kyslé, alebo kombinácia oboch, alebo chemického kvasu (hydrogenuhličitanu sodného).

Čo sú to a s akými rozdielmi?

Pekárske výrobky zahŕňajú širokú škálu varených potravín, a to ako kysnutých, tak aj nekvasených, sladkých aj slaných, jednoduchých a pridaných do: soli, cukru, olejov alebo tukov, iných obilnín, iných zložiek atď. Je potrebné spresniť, že pečivo, práve kvôli tejto širokej kompozičnej heterogenite, nie je rovnaké a nie je vždy možné. Pokiaľ ide o výživové aspekty, hlavné rozdiely spočívajú v:

  • Hustota energie (variabilná podľa množstva vody, prítomnosti pridaných lipidov, prítomnosti pridanej sacharózy, prítomnosti ďalších pridaných zložiek atď.)
  • Rafinácia múky (ktorá určuje značné rozdiely v množstve vlákien, minerálov, vitamínov atď.)
  • Stupeň hydratácie (voľná voda, ktorá prispieva k sýtosti a dosiahnutiu odporúčanej dennej dávky)
  • Ak sú prítomné, kvalita pridaných tukov (nasýtených, mononenasýtených, polynenasýtených, hydrogenovaných, cholesterolu a súvisiacich metabolických vplyvov)
  • Ak je prítomné, pridáva sa množstvo soli (niekedy také vysoké, aby boli nevhodné na hypertenzné použitie)
  • Ak je prítomné, množstvo pridanej sacharózy (niekedy taká vysoká, že je pre diabetikov a obéznych nevhodné na konzumáciu a v každom prípade škodlivé pre zdravie zubov)
  • Ak je prítomný, typ kvasiaceho činidla (niekedy podlieha potravinovej intolerancii, alergiám a kríženiu s inými alergiami, môže súvisieť s pretrvávaním kandidózy)

Pozn . Prípadné prítomné potravinárske prídavné látky nie sú zámerne uvedené, pretože by vyžadovali príliš veľa miesta vo výrobku; v dôsledku toho sa hĺbková analýza odloží na ďalší osobitný a konkrétnejší odsek.

Bez toho, aby sme sa dostali do zásluh klasifikácie pekárenských výrobkov, o ktorých sa už hovorí v úvodnom článku: Pekárske výrobky, sa obmedzíme na uvedenie hlavných exponentov kategórie, v ktorých sú uvedené relevantné výživové aspekty.

Nutričné ​​aspekty

Ako sa očakávalo, nutričné ​​aspekty pečených výrobkov sa líšia v závislosti od zložiek a spracovania. Vychádzajúc z predpokladu, že všetky pekárenské výrobky sú VYSOKÉ ZDRAVIE a VŠETKO VYKONÁVA VÝZNAMNÉ MNOŽSTVO KOMPLEXNÝCH KARBOHYDRÁTOV, snažíme sa pochopiť, ktoré z nich sú vhodnejšie pre častú spotrebu a ktoré sú menej vhodné, ak sa často vkladajú do bežných potravín.

Najviac kalorické pekárenské výrobky SALATI sú suché: sušienky, tyčinky, praclíky, cukríky, tortilly, taralli, crostini atď., Tj všetky tie potraviny, ktoré okrem toho, že majú značné množstvo škrobu a veľmi nízke dune vody, sa vyznačujú bohatým pridaním tukov (viac ako olejov) z korenia. Okrem diétnych alebo „špeciálnych“ pekárenských výrobkov, recepty najčastejšie sušeného pečiva zahŕňajú aj použitie hydrogenovaných tukov, takže metabolický vplyv potravy na lipidémiu môže byť iba nepriaznivý. Okrem toho, aj keď to nemá negatívny vplyv na príjem kalórií, je potrebné spresniť, že sucho solené pečené výrobky prinášajú vysoké dávky sodíka (Na) pochádzajúce zo stolovej soli, čo je zlá živina pre tých, ktorí už trpia (alebo sú v ohrození). arteriálnej hypertenzie. Ich spotreba nemôže byť opakovaná a nemala by nahradiť chlieb.

Pozn . Malá výnimka sa môže vzťahovať na sušienky a podobné výrobky, ktoré by boli vyrobené výlučne z obilnín bez pridania čohokoľvek iného, ​​a preto by boli považované za vyváženejšie ako ostatní členovia kategórie.

To isté platí pre suché výrobky DOLCI, preto: suché sušienky, oblátky, sušienky (aj celozrnné), sušienky atď. Táto kategória potravín má okrem iného ďalšiu nutričnú nevýhodu, a to pridanie sacharózy (jednoduchý cukor); táto živina okrem zvýšenia glykemického indexu potravy a celkovej energie tiež zvyšuje riziko vzniku zubného kazu.

"Priemerný" menej kalorický, ale stále nevyvážený, sú pekárenské výrobky DAMP sladkosti : briošky, croissanty, plumcakes, jednoduché koláče, plnené koláče, šišky, panettone, pandoro atď. Aj napriek tomu, že používajú vyššiu vlhkosť, obsahujú hydrogenované tuky (alebo maslo, ak je prípravok vyrobený doma), cukor, vajcia a iné plnky (krémy, džemy, med, sušené ovocie, sušené ovocie atď.). Pri pozorovaní relatívnych nutričných hodnôt je okamžite zrejmá veľká heterogenita relatívnych chemických vlastností; spotreba však nesmie byť častá ani systematická.

Nakoniec sa dostávame k nutričným aspektom slaného (alebo nie sladkého) pečiva ; aj v tomto prípade môžeme vyvodiť tak pozoruhodnú rozmanitosť, ako aj diskrétnu variabilitu nutričných charakteristík, ale bezpochyby je predchodcom tejto kategórie každodenný chlieb nazývaný aj jednoduchý chlieb. Alternatívnymi prípravkami sú: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, solené panettone, pikantné koláče, kish atď .; tieto, ako prípravky s "veľkou chuťou", majú vyšší obsah kalórií a lipidov (ako aj živočíšnych proteínov).

Určitý rozdiel je v kvalite lipidov komerčných solených a domácich pekárenských výrobkov (nepochybne lepšie), ale v rovnováhe by rozdiel neodôvodňoval systematické používanie. Naopak, jednoduchý alebo každodenný chlieb (s výnimkou výklenkov ako „Ferrarský pár“, „benátsky piškot“ atď.) Je pečený výrobok, ktorý sa môže používať denne. Zásobovanie energiou sa blíži 300 kcal (v priemere 290) a preto sa časti musia prispôsobiť subjektívnej spotrebe kalórií; Nezabúdajme, že chlieb s technologickým rozvojom a nástupom blahobytu sa stal potravou potenciálneho zneužívania; obsahujúce prevažne sacharidy (čistý benzín pre organizmus), ich nadmerné používanie v potrave ohrozuje spotrebu energie diktovanú bazálnym metabolizmom a úrovňou celkovej fyzickej aktivity, neúprosne predisponujúc k zvýšeniu tukovej hmoty ak zhoršeniu metabolických parametrov ( cukru v krvi).

Odporúčaná

Ivabradine Accord - Ivabradina
2019
VDRL a TPHA: Krvné testy pre siflide
2019
Kurkuma, kurkuma a kurkuminoidy
2019