gaspačo

všeobecnosť

Termín gazpacho sa vzťahuje najmä na niektoré gastronomické recepty typické pre hispánsku kuchyňu.

Je to typ studenej polievky, ktorá obsahuje chlieb, olivový olej, ocot a surovú zeleninu; Z nich sú zvyčajne preferované paradajky, uhorky, paprika, cibuľa a cesnak.

Najbežnejšie gazpacho sa podáva v chladných (ale nie studených z chladničky) v letných mesiacoch. Jeho farba sa mení od bledooranžovej až jasne červenej farby v závislosti od zrenia paradajok (teda od koncentrácie lykopénu ).

Pôvod "súčasného" gazpacha je neistý, aj keď sa považuje za typický pokrm andalúzskeho vnútrozemia (Andalúzia); tu je letná klíma horúca a suchá, preto sú niektoré produkty ako olivový olej alebo zelenina bežné a hojné. Z tohto dôvodu je termín "gazpacho" (bez uvedenia, ktorý z nich) určený ako synonymum pre "gazpacho andaluz" (alebo andalúzsky).

Zdá sa, že vynález jemne nasekanej zeleninovej misky, typickej pre tieto územia, predchádza obdobiu al-Andalus (islamské dobytie Pyrenejského polostrova; VII-VIII storočia nl). Je tiež pravda, že "primitívne" gazpacho (zmes rozpadnutého chleba s olivovým olejom a octom) je súčasťou sedliackeho diéta južných iberských území už mnoho storočí; jeho história a následná miestna diverzifikácia umožnili vznik mnohých receptov medzi Španielskom a Portugalskom.

Ako ukazuje literatúra, prvé gazpachy sa vyvinuli na súčasnú andalúzsku. Rôzne verzie sa líšia, niektoré horúce, niektoré studené. Medzi nimi rozlišujeme: ajoblanco a salmorejo . Čo sa týka horúcich, namiesto toho sú najcharakteristickejšie z La Mancha a nazývajú sa gazpachos manchengos (galianos); niektoré horúce verzie sú však bežné aj v Andalúzii.

Zistenia naznačujú, že prítomnosť paradajok bola zavedená až v devätnástom storočí. V dávnych dobách, "gazpacho" bol všeobecný termín, ktorý naznačoval akýkoľvek typ polievky z drvených potravín, vrátane: chlieb, olej, ocot, soľ a ďalšie zložky.

Andalúzsky Gazpacho

Andalúzsky gazpacho je veľmi slávny. Niektorí autori ho definujú ako kríženec medzi polievkou a šalátom. Vo väčšine prípadov sa teraz používa ako letný nápoj. Hoci neexistujú dôkazy, ktoré by to dokázali, niektorí autori majú podozrenie, že andalúzsky gazpacho vznikol v Seville.

Hovorí sa, že je to andalúzsky, aby bol tak presahovaný do iných oblastí Španielska a sveta, ale v Andalúzii sú obe biele gazpachy, ktoré neobsahujú paradajky (ako napríklad cordoba) a červené gazpacho, ktoré ho namiesto toho zahŕňajú do receptu.

Červené gazpacho sú vyrábané hlavne v západnej Andalúzii, zatiaľ čo biela je v Malage, Cordobe a Granate; zelené gazpacho je typické pre Sierra Morena a Sierra de Huelva.

Recept Andalúzskeho Gazpacha

Gazpacho sa líši podľa zmesi zeleniny, ktoré ho tvoria.

Zloženie Andalúzskeho gazpacha zahŕňa zmes piatich druhov zeleniny, ktorá sa líši podľa: vkusu operátora, oblasti výroby, sezóny a rodinnej tradície.

  • Paradajky: musia byť zrelé, aby sa dosiahla sladkosť; naraz to bolo možné len v lete a začiatkom jesene, ale s rozvojom skleníkov a dopravnej siete mohli byť využívané po celý rok; Táto zelenina tiež dodáva červenú farbu vďaka svojmu obsahu lykopénu (prírodný pigment). Pridanie paradajok produkuje červené gazpacho, inak farba inklinuje k zelenej alebo hnedej. V niektorých obdobiach nedostatku sa na získanie rovnakého odtieňa použila sladká paprika.
  • Uhorka: hodí sa na kombináciu s octom. Chuť je silná a jej množstvo musí byť vážené podľa ostatných zložiek. Keď recept nezahŕňa použitie uhorky, je tiež nazývaný "mäkký gazpacho". Typické vlastnosti uhorky, ako je kyslá chuť a vysoký obsah vody, sú ideálne na uhasenie smädu.
  • Papriky (červené alebo zelené). Ne-korenené korenie je zelenina, ktorá dáva sviežosť a náznaky citrusov.
  • Cibuľa. Sú prítomné v premenlivých množstvách v závislosti od vône, ktorú chcete dať.
  • Cesnak. V malých množstvách určuje charakteristickú vôňu. Jednou z jeho funkcií v gazpacho je emulgovať olivový olej so zeleninou.
  • Chlieb sa používa na zvýšenie objemu gazpachu alebo na jeho zahustenie, ale keď sa používa ako osviežujúci nápoj, takmer chýba. V tradičnom recepte sa používa prebytok stale chlieb nasiaknutého vodou a olejom.

    NB. Mrkva je povolená, ale stále predstavuje zastaranú zložku.

  • Ostáva olivový olej, ocot, voda a soľ. Používame vysoko kvalitné výrobky; pre Španielov je dobre známe slovo "S mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse".

Gazpacho s paradajkami, paprikou a uhorkami

X Problémy s prehrávaním videa? Reload from YouTube Prejsť na stránku videa Prejsť na sekciu Video Recepty Pozrite sa na video na youtube

Iné typy Gazpacho

Okrem andaluzov možno rozlišovať aj iné druhy gazpacho; citujeme:

  • Gazpachos manchegos, tiež nazývaný galianos, je kastílsky pokrm, najmä z La Mancha. Je to hustý guláš podávaný s kúskami cenceña machega. Sú doplnené malými kúskami králika, kurčaťa, jarabice alebo zajaca. V niektorých oblastiach sa nachádzajú aj huby (galletti, pioppini atď.). Vďaka svojej geografickej blízkosti a podnebiu je tento pokrm obľúbený aj vo Valentii, najmä v okresoch Vinalopo, až po pobrežné mestá Alicante, kde je obohatený aj o morské plody. V provincii Valencia sa väčšinou varí v oblastiach Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel a kanálové Navarrés, kde sa termín machengo často nahrádza názvom mesta; jedlo je v podstate rovnaké.
  • Gazpacho viudos (alebo vdovy) je manchego bez prísad na báze mäsa (odtiaľ názov). V podstate ide o jednoduchý vegetariánsky variant. Zvyčajne sa vyrába z paradajok, koláčov bez kvasiniek, niekedy aj colleja (aromatická bylina), zemiakov atď.
  • Gazpacho de jeringuilla (alebo striekačka), typická pre niektoré oblasti Andalúzie, je druh caponata, ktorý obsahuje hojné množstvo tekutiny. Okrem mnohých druhov zeleniny sa používa emulzia olivového oleja, octu a soli. Podáva sa v letných mesiacoch, za studena alebo mrazené, v typických miskách. Na rozdiel od ostatných gazpachos, ktoré sú jemne nasekané alebo vyhladené, je to len mleté.
  • Gazpacho alicantino (alebo Alicante) je gazpacho typické pre hornatú (mimo námornú) oblasť provincie Alicante. Obsahuje zmiešané mäso a strúhanku z buchty alebo nekvaseného chleba. Mäso je tradičná zver: divý králik, zajac alebo jarabica. V súčasnosti sa pridáva aj rôzna hydina. Charakteristickým znakom alicantino gazpacho je, že sa zvyčajne podáva na špeciálnych bochníkoch.
  • Gazpacho medicano alebo moreliano je mexický ovocný šalát so zmiešanou zeleninou, syrom a chilli.

To sú hlavné druhy potravín, ale na porovnanie, možno povedať, že v celom Pyrenejskom polostrove je toľko receptov gazpacho, ako sú talianske vzorce pre suché cestoviny.

Nutričné ​​zloženie

Gazpacho je miernym zdrojom potravinovej energie, dodávaný hlavne sacharidmi, ku ktorým je pridružené dobré množstvo vlákniny. Všeobecne platí, že 100 ml gazpacho obsahuje 44-55kcal, v závislosti na obsahu chleba (hlavný zdroj energie, v dôsledku koncentrácie škrobu).

Nutričné ​​hodnoty

Nutričné ​​zloženie pre 100g Gazpacho s paradajkami, paprikami a uhorkami
Chemické zloženieHodnota za 100g
Jedlá časť100%
voda86, 8 g
proteín1, 6g
Celkové lipidy1, 9g
Nasýtené mastné kyseliny0, 34g
Mononenasýtené mastné kyseliny1, 22g
Polynenasýtené mastné kyseliny0, 31g
cholesterol0.0mg
Dostupné sacharidy8, 9g
škrob7, 0g
Rozpustné cukry1, 9g
Celkové vlákno0, 9g
Rozpustná vláknina0, 0g
Nerozpustná vláknina0, 0g
pitie0, 0g
energie110.7kcal
sodík65, 9mg
draslík189, 8mg
železo0, 5 mg
futbal21, 7mg
fosfor26, 5mg
magnézium- mg
zinok0, 2 mg
meď- mg
selén- ug
tiamín0, 03 mg
riboflavín0.81mg
niacín0, 73mg
Ekvivalent vitamínu A retinolu58, 60μg
Vitamín C41, 22mg
Vitamín E0.95mg

Gazpacho je tiež prírodným zdrojom minerálnych solí, vitamínov (rozpustných vo vode a v tukoch) a ďalších antioxidantov.

Medzi vitamínmi gazpacho sú určite najdôležitejšie: vitamín C (hlavne vďaka paprike), vitamín A a vitamín E.

Čo sa týka minerálnych solí, rozlišuje sa podiel fosforu, železa, vápnika, horčíka, mangánu, zinku, medi, draslíka a sodíka. Vďaka zloženiu týchto mikro a makro prvkov (najmä draslíka) sa gazpacho považuje za izotonický nápoj; táto vlastnosť je veľmi dôležitá pri udržiavaní účinnej hydratácie tela, pričom sa vyhýba dehydratácii a hyperhydratácii (posledne uvedené len u pacientov s predispozíciou).

Medzi non-vitamín antioxidanty gazpacho, najdôležitejšie je určite lykopén, zodpovedný za charakteristickú červenú farbu paradajok; karotenoidy (pro-vitamín A) chýbajú, namiesto toho sú zodpovedné za oranžovú farbu. Obsah pigmentu je väčší, tým je zelenina vyzretejšia.

Gazpacho má tiež rôzne fenolové zlúčeniny samotnej zeleniny.

Obsah cesnaku dodáva receptu aj niektoré vazodilatačné vlastnosti, teda antihypertenzívum.

V dietetike sa gazpacho používa ako nasýtený produkt, ktorý sa prejavil v rôznych štúdiách o ľudských bytostiach (napríklad „ Vplyv polievky na nasýtenie “, Appetite, zväzok 30, č. 2, s. 199-210 [1 p 0, 1 / 4]).

Spotreba gazpachu poskytuje významné pozitívne zdravotné dôsledky vďaka prítomnosti vitamínov, minerálnych solí, polyfenolov a iných antioxidantov; vysoké využívanie zeleniny by však mohlo mať negatívne dôsledky. Predpokladá sa, že úroveň pesticídov v zelenine môže byť dostatočne vysoká, aby prekročila úroveň bezpečnosti pre častú spotrebu.

Priemyselné spracovanie baleného gazpachu zahŕňa aj použitie pasterizácie (na zvýšenie jeho trvanlivosti); na druhej strane tento postup znižuje obsah termolabilných molekúl, ako sú vitamín C a iné antioxidanty. Výskum potravinárskych technológií v tejto súvislosti spustil vedecký protokol o alternatívnom experimentovaní; toto sú impulzy elektrických polí, ktoré by mali obmedziť mikrobiologický náboj, ktorý ponecháva nutričné ​​molekuly neporušené.

Pravidelná konzumácia gazpacho v strave môže pomôcť znížiť riziko rakoviny vďaka vyššiemu príjmu zeleniny.

Odporúčaná

ATENOL® Atenolol
2019
Biopsia pečene: Riziká, komplikácie a príprava
2019
Whole Foods
2019